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Perdrix à la forestière de Juliette huot

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de Roger Beaulu

LE FOND DE VEAU
1 jarret de veau
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
persil, thym, laurier
sel et poivre

LA DUXELLE
3 oignons moyens hachés
4 échalotes françaises
1 grosse de noix de beurre
1 lb de champignons frais
persil haché
sel et poivre

. Chauffer le four à 425° F.

. Passer le jarret au four 1/2" heure pour le colorer.

. Le mettre ensuite dans une casserole avec les carottes, les oignons, le céleri, les épices, le
sel, le poivre.

. Recouvrir le tout d'eau. Laisser bouillir 3 heures.

. Couler à travers un linge pour recueillir un liquide très clair.

. Laisser une demi-journée au froid.

. Dégraisser.

. Faire revenir au beurre, les oignons et les échalotes.

. Ajouter les champignons hachés après en avoir extrait l'humidité en les tordant dans
un linge.

. Saler, poivrer. Ajouter le persil.

LA FARCE
3 échalotes
1/2 lb. de bacon
les foies des perdrix ET 6 foies de volaille
persil
sel et poivre
1/4 t. de cognac
4 perdrix bartavelle
2 lb. de crépinettes de porc
beurre
chapelure
cognac
2 lb. de petits champignons de Paris en boîte
1 lb. de lardons
farine
1/2 verre de vin blanc ou de vin madère

. Pour faire la farce, bien mélanger les échalotes, le bacon, les foies, et le persil tous hachés
finement et la duxelle. Assaisonner.

. Ajouter le cognac.

. Chauffer le four à 350' F.

. Farcir les perdrix.

. Bien envelopper les perdrix de crépinettes. Tremper les perdrix dans un plat de beurre fondu, préalablement préparé, puis dans un plat de panure ou de chapelure.

. Flamber le tout au cognac.

. Mettre les perdrix au plat. Les arroser d'un peu de fond de veau.

. Cuire au four, 1 à 1-1/2 heure.

. Approximativement 7 minutes avant la fin de la cuisson, placer les champignons et les lardons autour des perdrix. Arroser d'une partie de la sauce au fond du plat.

. Dans une saucière, placer le fond de veau liquide. Ajouter le beurre manié (beurre et farine)
pour épaissir la sauce. Arroser d'un 1/2 verre, de vin blanc ou de madère. Cuire 10 minutes.

. Servir les perdrix arrosées de la sauce.

Source: Juliette Huot
Provenance: Les recettes de Juliette Huot, 1973
Recette # 67470, crée le 2022-04-06 17:41:43 , Vu 141 fois
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