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Petits tours de main et secrets de congélation de Jehane Benoit

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Mûres et groseilles : Placer ces deux fruits dans des boîtes d'une pinte, moitié de l'un et moitié de l’autre. Ne pas les sucrer. Congeler. Le mélange des deux fruits fait de très bonnes tartes.

Petits restes de viandes : Congeler tous les petits restes de viandes ensemble dans le même carton. Lorsqu’une quantité suffisante est accumulée faire une fricassée ou un pâté chinois.

Préparer vos pâtés de viande individuels ou entiers. Les mettre sur une plaque à biscuits, les uns à côté des autres, les laisser congeler ainsi. Le lendemain envelopper ensemble ou séparément. Rien ne colle de cette manière et vous n’avez qu’à prendre ce qui est nécessaire au moment de l’utilisation.

Couper en tout petits morceaux les restes d’un jambon cuit. Congeler en portions d’une tasse ou d’une tasse et demie. Pour un repas vite fait, ajouter une portion de jambon congelé à 1 boîte de soupe-crème de champignons et 2 œufs durs tranchés. Faire chauffer au bain-marie. Ajouter du curry, au goût, et servir sur du riz bouilli.

Saindoux ou autres gras. Faire fondre les gras à feu doux et les passer au tamis fin dans un moule à gâteau carré. Laisser refroidir. Couper alors en carrés de 2 pouces et envelopper chacun séparément, ce qui rend le travail facile lorsqu’une quantité déterminée de gras est requise.

Les oignons entiers se congèlent bien. Les peler et les placer dans un gallon de verre.
Congeler. Retirer un à un ou le nombre désiré. Les oignons peuvent être pelés et râpés, ensuite congelés par petite quantité, placés dans des sacs individuels. Les ajouter aux soupes, ragoûts, etc. sans les dégeler.

Laver et trancher des tomates vertes, rouler chaque tranche dans la farine de maïs, mettre sur une plaque à biscuits les unes à côté des autres ; lorsqu’elles sont congelées, les envelopper en paquets. Pour les faire cuire, simplement les faire dorer, sans les avoir dégelées, dans un gras de votre choix, à feu lent.

Le concombre se congèle d'une seule façon. Le peler et le râper. Mettre la pulpe dans un plateau à glace et congeler. Enlever- les cubes de concombre glacés. Envelopper ou placer dans des sacs de plastique. Pour ajouter à une salade, laisser dégeler à demi, écraser le cube et ajouter ainsi à la salade. Dans un liquide chaud, simplement ajouter les cubes glacés et laisser fondre.

Les pois verts et les haricots verts ou blancs sont nettoyés et étendus sur une plaque à gâteau roulé. Mettre dans le congélateur jusqu'à ce qu’ils soient bien congelés et ensuite verser dans des sacs, en portions de votre choix. Il est ainsi facile de prendre avec une cuillère la quantité exacte de légumes que l’on désire.

Faire cuire les fèves au lard 5 lbs à la fois, dans 3 pots à fèves, pendant 14 heures à 300°F. Répartir lorsqu’elles sont refroidies, en portions de votre choix et congeler.

Faire cuire des betteraves et les couper en dés. Refroidir au réfrigérateur. Mettre en paquets et congeler. Pour les servir, placer les betteraves congelées dans le haut d’un bain-marie avec du beurre, du sel et une pincée de sucre. Faire chauffer de 15 à 20 minutes.
Le céleri ne se congèle pas. Mais on peut nettoyer les feuilles, les hacher et les congeler dans de petits sacs. Elles sont utiles pour aromatiser ragoûts, soupes, pommes de terre en purée, farces, etc.

Les piments verts ou rouges se congèlent très bien, soit entiers, soit coupés en dés ou en languettes. Pour hacher les piments entiers congelés, ne pas attendre qu'ils soient dégelés.

Les fines herbes et le persil se congèlent très bien. Les placer dans de petits sacs individuels. Hacher, lorsque nécessaire, avant qu’ils ne dégèlent.

Le jus de citron se congèle avec succès. Les acheter en saison. Presser le jus. Congeler dans le tiroir des cubes de glace. Lorsqu’ils sont prêts, les placer dans des sacs de plastique. De cette manière vous avez constamment du jus de citron frais sous la main.

On peut aussi congeler une certaine quantité de jus de citron de la manière suivante : mélanger 1 tasse de sucre et 1 tasse de jus de citron, jusqu'à ce que le sucre soit fondu (à la cuisson). Congeler de la même manière que le citron frais. Utiliser pour les salades aux fruits, les collins ou les limonades.

La rhubarbe est nettoyée et enveloppée dans un double papier. Pour la faire cuire, couper avant de dégeler.

Les gâteaux, les biscuits et le pain se congèlent avec succès.

Les glaces de gâteaux au beurre ou au sucre à glacer se congèlent bien, mais éviter de congeler les glaces à base de blanc d’œuf.

Conserver la cassonade dans le congélateur, pour l’empêcher de durcir.

Congeler les guimauves dans leur enveloppe de plastique, elles ne sèchent pas et les ciseaux ne collent pas aux guimauves lorsqu'on les coupe.

Congeler vos restes de café et de thé dans des tiroirs à cubes de glace. Lorsqu'ils sont congelés, les mettre dans des sacs de plastique. Utiliser pour remplacer les cubes de glace dans le café et le thé glacés ou faire chauffer pour faire rapidement une bonne tasse de thé ou de café.

Les fromages sont assez délicats à congeler, toutefois les fromages cheddar, Port-Salut, Oka, Gruyère, Mozzarella, Liederkrauz, Camembert, Parmesan, Romano, et tous les fromages pasteurisés se congèlent bien. Ils se conservent mieux en petits paquets de ½ 1b. ou en morceaux de ½ à 1 pouce d'épaisseur. Envelopper dans un papier double d’aluminium ou de saran. Les fromages râpés peuvent être mis dans des sacs de plastique. Le fromage à la crème perd à la congélation un peu de sa texture crémeuse, mais il est bon pour utiliser dans les sandwiches ou autres recettes où il est mélangé avec différents ingrédients.

Le fromage râpé se garde 6 mois, les autres fromages ne se gardent bien que de 1 à 2 mois.
La crème à fouetter se congèle si on la place dans des contenants d'une tasse. Pour l’utiliser, laisser dégeler au réfrigérateur, ce qui empêche la séparation de la matière grasse de la crème. Elle se conserve de 4 à 6 mois congelée.

La crème fouettée peut être préparée comme suit, pour la congeler. Fouetter la crème, la sucrer et l’aromatiser à la vanille ou autre essence au choix. Laisser tomber sur une plaque à biscuits par petites quantités. Congeler, lorsque la crème est bien durcie, placer dans des contenants de plastique et remettre au congélateur. Placer congelée sur les gâteaux ou les desserts, car cette crème dégèle vite et sera prête au moment de servir. Elle se conserve pendant 1 mois.

La crème glacée se conserve pendant 3 semaines dans sa boîte commerciale, sans perdre sa texture. Pour la conserver pendant 6 semaines, il est préférable d’envelopper la boîte avec un papier à congélation. Si une ou deux portions sont retirées de la boîte, remplir l’espace vide avec un morceau de saran froissé, ce qui empêche l'air de détériorer la texture de la crème glacée.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 75410, publiée le 2024-01-17 à 16:24, 75 vues

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