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Poisson à la chinoise de Jehane Benoit

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1 ½ à 2 lbs de filets de poisson, frais ou congelé
2 c. à soupe de fécule de mais
5 c. à soupe d'huile d'arachides ou à salade
3 échalotes, taillées sur le biais
1 gousse d'ail, émincée
1 c. à thé de gingembre frais râpé*
8 à 10 champignons, tranchés mince
¼ tasse de pousses de bambou**taillées en bâtonnets
¼ tasse de sauce de soja
1 c. à soupe de cassonade
½ c. à thé de sel
2 c. à soupe de sherry
¾ tasse de consommé

1. Couper les filets en portions individuelles. Rouler chaque morceau dans la fécule de mais. Chauffer un grand poêlon, y verser l'huile et la laisser chauffer. Faire frire les filets dans l'huile, à peu près 2 minutes par côté, ne les retournant qu'une fois pendant la cuisson. Lorsque cuits, les placer sur un plat chaud.

2. Au gras du poêlon, ajouter les échalotes, l'ail et le gingembre râpé. Brasser sans arrêt à feu moyen pendant 1 minute. Ajouter les champignons et les pousses de bambou. Continuer à frire, en brassant sans arrêt, pendant 30 secondes. Mélanger la sauce de soja, la cassonade, le sel, le sherry et le consommé et verser d'un seul coup dans le poêlon. Porter le tout à ébullition. Retirer du feu. Placer le poisson dans la sauce, couvrir et laisser reposer pendant 10 minutes avant de servir. Accompagner d'un plat de riz à long grain, cuit.

3. Les crevettes se préparent de la même façon, en remplaçant les filets de poisson par 1½ livre de crevettes grises, pelées et coupées en 3. Rouler les morceaux de crevettes, non cuits, dans la fécule de maïs et faire cuire de la même manière que le poisson.

* On achète le gingembre frais dans les magasins d’aliments chinois ou japonais. Peler la racine de gingembre avant de la râper. Garder ce qui reste dans un pot de verre bien fermé, au congélateur. Il n’est pas nécessaire de faire dégeler le gingembre pour le râper. Le gingembre frais a une saveur très fine et beaucoup de parfum. Il ne peut pas être remplacé par du gingembre sec. Il vaut mieux alors l'omettre.

**On achète les pousses de bambou dans les magasins d'aliments chinois ou japonais.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74075, publiée le 2023-11-30 à 17:14, 48 vues

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