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Poisson farci à l'espagnole de Jehane Benoit

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1 poisson de 3 à 5 lbs
1 tasse d’eau
1 tranche de citron, non pelée
1 feuille de laurier
2 clous de girofle entiers
1 œuf dur, haché
1 gousse d’ail, émincée
3 c. à soupe de persil, émincé
Le zeste râpé de ½ citron
½ lb de crevettes grises crues ou en conserve
1 tasse de mie de pain frais
3 c. à soupe de beurre fondu
1 œuf
1 c. à thé de sel
¼ c. à thé de poivre
2 c. à soupe d'huile à salade
1 c. à thé de moutarde sèche
¼ c. à thé de sel
Le jus de 1 citron
¼ tasse de persil

1. Nettoyer le poisson. Enlever la tête et mettre celle-ci dans une casserole avec l’eau, la tranche de citron, la feuille de laurier et les clous de girofle. Couvrir et faire bouillir pendant 25 minutes. Égoutter et réserver le liquide pour arroser le poisson pendant la cuisson.

2. Préparer la farce : Mélanger dans un bol l'œuf dur, l’ail, le persil et le zeste de citron râpé. Ne pas faire cuire les crevettes grises; simplement les peler et les couper en quatre. Ajouter les crevettes au mélange de l'œuf, ainsi que la mie de pain, le beurre fondu, l’œuf, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout et utiliser pour farcir le poisson. Le coudre et le placer dans un plat de cuisson huilé.

3. Mélanger l'huile à salade, la moutarde sèche et le sel. Verser sur le poisson et faire cuire dans un four à 450°F., en comptant 10 minutes de cuisson par pouce d'épaisseur du poisson farci. Arroser 3 ou 4 fois pendant la cuisson avec le bouillon de la tête de poisson.

4. Pour servir, placer le poisson sur un plat chaud. Verser dessus le jus de citron. Ajouter au jus de la lèchefrite le reste du bouillon ou ¼ de tasse d'eau froide et le persil. Porter juste à ébullition en grattant bien le fond. Verser dans une saucière.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74076, publiée le 2023-11-30 à 17:25, 28 vues

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