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Poisson farci de Jehane Benoit

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A l'occasion, servir un poisson farci cuit au four. On peut farcir un poisson entier avec un apprêt savoureux de pain ou de riz ou, si l'on veut, on peut mettre une farce entre deux filets ou deux darnes de poisson et les faire cuire au four.

Il n'est pas tellement difficile d'évaluer la quantité de farce nécessaire car, en général, il en faut environ les trois quarts d'une tasse pour chaque livre de poisson prêt à cuire. Si la grande arête a été enlevée ou si l'on se sert de filets ou de darnes, il en faut environ une tasse pour chaque livre de poisson. Il est bon de farcir un poisson entier sans trop tasser pour permettre à la farce de gonfler un peu en absorbant les sucs. Lacer ou coudre l'ouverture, mettre le poisson dans un plat huilé et le badigeonner de beurre fondu ou d'huile à salade. Mesurer l'épaisseur du poisson farci au point le plus épais et faire cuire à four chaud (450°F.) en comptant dix minutes de cuisson par pouce d'épaisseur du poisson farci.

Une farce, renfermant des ingrédients choisis en fonction de la contexture délicate et de la saveur douce du poisson, peut ajouter beaucoup à la réputation du poisson aussi bien qu'à celle de la cuisinière.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74055, publiée le 2023-11-28 à 18:23, 28 vues

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