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Poisson frit à la meunière de Jehane Benoit

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(Cuisson type)

Tranches de poisson ou filets
Sel et poivre
Farine
Graisse ou huile
Jus de citron
Persil
Beurre fondu

1. Le poisson, contenant 75% d'eau et à peu près 18% de matières albuminoïdes, doit cuire — comme les œufs — à feu moyen et dans un minimum de temps. Pour conserver les sucs naturels du poisson à saveur délicate, il est préférable de le faire frire. On doit cependant éviter de faire frire de gros morceaux de poisson, car l'extérieur s'assèche avant que l'intérieur ne cuise. Utiliser la graisse végétale ou l'huile de préférence au beurre, qui brûle facilement le poisson, lui donnant ainsi un goût laiteux.

2. Les tranches de poisson ou les filets sont simplement assaisonnés de sel et de poivre, roulés légèrement dans la farine et frits dans de la graisse ou de l'huile en quantité suffisante pour bien couvrir le fond du poêlon. Faire frire à feu moyen, pas plus de 3 minutes pour chaque côté, retournant une fois seulement durant la cuisson.

3. Trop cuire le poisson le durcit et l'assèche. Servir tel quel ou à la Meunière, arrosé d'un peu de jus de citron et saupoudré de quelques pincées de persil grossièrement haché. Immédiatement avant de servir, verser sur le poisson un morceau de beurre chauffé dans un petit poêlon jusqu'à ce qu'il soit brun clair.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 74068, publiée le 2023-11-30 à 15:50, 32 vues

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