Poitrine de veau farcie aux épinards

Ce plat de réception, savoureux et facile à préparer, vous attirera bien des compliments!

2h15
6 à 8 PERSONNES

3-1/2 lb (1,5 kg) de poitrine de veau désossée
1 cuil. à café de jus de citron
sel, poivre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 oz (25 g) de beurre
1 tasse (25 cl) de bouillon de' volaille
1/2 tasse (12,5 cl) de vin blanc sec

Farce
2 oz (50 g) de beurre
1 petit oignon haché
8 oz (250 g) de chair à saucisse
10 oz (300 g) d'épinards frais
1 oeuf
1 cuil. à soupe de persil haché
1 cuil. à café de thym émietté
1 pincée de noix de muscade
2 pincées de toute-épice (poivre de la Jamaïque)
sel, poivre

1. Frottez la pièce de viande avec un linge propre humide, puis arrosez-la avec le jus de citron en frottant bien pour faire pénétrer celui-ci. Salez et poivrez généreusement.

2. Préparez la farce: faites fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu doux et faites-y revenir l'oignon pendant 5 min. Ajoutez ensuite la chair à saucisse et faites-la revenir à son tour pendant 10 min environ en l'écrasant à la fourchette. Retirez du feu.

3. Ôtez les queues des épinards, lavez-les à plusieurs eaux, puis égouttez-les soigneusement. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole et ajoutez-y les épinards. Laissez-les cuire pendant 3 min en mélangeant, puis égouttez-les, pressez-les entre vos mains et hachez-les grossièrement.

4. Cassez l'oeuf dans un grand bol et battez-le à la fourchette. Ajoutez-y l'oignon, la chair à saucisse, les épinards, le persil, le thym, la noix de muscade et la toute-épice. Salez, poivrez et mélangez le tout.

5. Déposez la farce au milieu du morceau de viande, puis roulez-le et ficelez-le. Faites chauffer le four à 325F (170C).

6. Faites chauffer l'huile d'olive dans un plat à rôtir, ajoutez-y le beurre, laissez-le fondre, puis faites dorer la viande sur toutes ses faces. Glissez ensuite le plat dans le four et laissez cuire de 1h30 à 1h45 en arrosant la viande avec son jus de cuisson toutes les 15 min.

7. Lorsque la cuisson est achevée, ôtez le fil qui entoure la viande et mettez celle-ci sur un plat de' service. Tenez au chaud.

8. Dégraissez le jus de cuisson du veau et ajoutez-y le bouillon et le vin blanc. Portez à ébullition à feu modéré en grattant le fond du plat à l'aide d'une spatule en bois pour dissoudre les sucs de viande. Laissez réduire d'un tiers pendant 5 min environ à feu vif, puis salez, poivrez et passez la sauce dans une passoire fine au-dessus d'une saucière. Portez à table immédiatement avec la poitrine de veau farcie.

• Vous pouvez servir en même temps des brocolis, des pâtes ou des pommes de terre sautées ou en purée.