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Pommes de terre de Jehane Benoit

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PRÉPARATION

A moins que les pommes de terre soient très vieilles et décolorées, il est préférable de les faire cuire avec leur pelure, ou seulement en enlevant une partie de la pelure sur la partie centrale de la pomme de terre. Bien les brosser. Rincer deux ou trois fois.

MÉTHODE DE CUISSON TYPE

Mettre les pommes de terre dans une casserole. Recouvrir d'eau bouillante. Ajouter 1 cuillerée à thé de gros sel par pinte d'eau. Couvrir et faire bouillir rapidement jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, pendant à peu près 20 minutes pour les pommes de terre moyennes et 30 minutes pour les grosses. Égoutter l'eau. Remettre au feu pour assécher. Peler.

DANS LA MARMITE À PRESSION

Ne jamais peler les pommes de terre. On peut toutefois enlever une partie de la pelure sur la partie centrale de la pomme de terre. Placer les pommes de terre sur la claie (mettre des pommes de terre d'égale grosseur ou couper en deux celles qui sont trop grosses). Verser assez d'eau bouillante pour arriver à la hauteur de la claie. Fermer la marmite. Monter la pression et faire cuire pendant 8 minutes les petites pommes de terre, 10 minutes les moyennes et de 12 à 15 minutes les grosses. Réduire vivement la pression. Ouvrir la marmite. Enlever l'eau et la claie. Faire sécher pendant quelques instants. Peler.

QUELQUES NOTES SUR LES POMMES DE TERRE

— La pelure enlevée des pommes de terre doit être aussi mince que possible. Non pelées, elles ont beaucoup plus de saveur.

— L'eau de cuisson des pommes de terre pelées peut servir pour la soupe, les ragoûts et les sauces blanches.

— Les pommes de terre doivent être lavées, pelées si désiré et séjourner le moins longtemps possible dans l'eau, exception faite pour les pommes de terre d'hiver qui ont perdu par évaporation une partie de leur humidité naturelle.

— Lorsque les pommes de terre d'hiver ont amolli, les faire tremper pendant 12 heures à l'eau froide salée. Elles font alors d'excellentes frites.

— Il ne faut gratter les pommes de terre nouvelles que si la peau s'enlève facilement. Si elles sont arrachées depuis trop longtemps, elles se grattent mal et il est alors préférable de les peler.

— Puisque le temps de cuisson des pommes de terre dépend de leur grosseur, il est important de choisir les pommes de terre à bouillir de même grosseur ou de faire des quartiers de volume égal.

— Retirer les pommes de terre bouillies de l'eau dès que le couteau (non la fourchette) montre que la cuisson est suffisante.

— On fait bouillir rapidement, sans couvrir, les pommes de terre nouvelles, parce que les cellules de leur surface sont serrées, alors que les cœurs ont une texture ferme et dure. L'ébullition rapide permet à la chaleur de mieux pénétrer l'amidon intérieur.

Par contre, dans les vieilles pommes de terre, les cellules de surface se sont élargies. Aussi, si on les fait bouillir trop vite, la cellulose se brise, le féculent éclate et la pomme de terre tombe en morceaux. Il faut donc la recouvrir d’eau bouillante, saler avec le gros sel, couvrir et la faire mijoter à feu moyen.

— Toujours utiliser du gros sel pour saler les pommes de terre, car le sel fin ne pénètre pas la pelure.

— Les pommes de terre cuites avec la pelure se gardent très bien deux ou trois jours. On peut même les réchauffer après les avoir pelées, en les jetant dans de l'eau bouillante
salée, pour 2 ou 3 minutes. Les égoutter et les assécher.

Lorsqu’elles sont cuites sans pelure, on ne peut les réchauffer de cette façon, car elles prennent tout de suite un mauvais goût.

— Pour faire « fleurir » les pommes de terre cuites, voici ce qu'il faut faire. Après les avoir cuites et égouttées, remettre dans la casserole, placer celle-ci à feu moyen et laisser
chauffer pendant ½ minute, sans couvrir. Secouer alors la casserole deux ou trois fois, ce qui fait « fleurir » ou assécher les pommes de terre.

Il faut toutefois éviter de trop secouer la casserole, car les pommes de terre tomberaient en morceaux.

Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 73277, publiée le 2023-10-14 à 02:56, 37 vues

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