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Pouding au pain au homard avec sauce vanille/ciboulette(chef paul ingenito)

Dossiers: Desserts ► Pouding au pain 

A+ a-

1 1/2 livre de homard vivant
2 pains de 3 pouces de diamètre
1 poireau moyen
1/4 livre de champignons shiitaké
1/4 livre de champignons café
1 c table d'huile d'olive
1/4 tasse de brandy
4 jaunes d'oeufs gros
1 gros oeuf
2 tasses de crème 35%
1/4 c thé de cayenne

Sauce:
1 petite carotte
1 branche de céleri petite
1 petit poireau
1 c table d'huile d'olive
coquille du homard
1 1/2 c table d'estragon frais haché grossièrement
1/4 tasse de brandy
1/4 tasse de vin blanc sec
3 tasses d'eau
1 gousse de vanille de 2 pouces
2 c thé de purée de tomate
1 tasse de crème 35%
1 c table de ciboulette fraiche hachée

Cuire le homard en le plongeant dans l'eau bouillante salée
a couvert,8 minutes.
Enlever avec des pinces et mettre dans un grand bol pour refroidir.

Dépecer le homard et garder la coquille en morceaux pour le
fumet de la sauce,réserver celle-ci au frigo.

Chauffer le four a 300ºF.
Couper le pain en dés de 1/4 pouce pour en faire 2 tasses pressées.
faire dorer les cubes au four sans les rendre secs, environ 12 minutes.

Hacher le blanc du poireau.Couper les queues de champignons café et
jeter les queues des shiitakés.Couper les 2 en dés de 1/4 de pouce.

Faire sauter dans l'huile le poireau 5 minutes.ajouter les champignons
jusqu'à ce que leur eau soit évaporée.
Enlever la poele du feu et ajouter le brandy, faire flamber en secouant
la poele.Continuer de cuire et saler poivrer.
Mettre dans un bol et ajouter la chair de homard.

Dans un grand bol fouetter l'oeuf,les jaunes,la crème,la cayenne et
le sel.Ajouter les croutons et la chair de homard/champignons.
Faire refroidir a couvert 2-3 heures.(tout ceci peut-être fait la veille)

faire la sauce:

Hacher la carotte,le céleri et le poireau (blanc) dans 3 bols.
Faire revenir dans un chaudron,le poireau dans de l'huile pour l'amollir.
Brasser souvent.Ajouter le céleri et la carotte,brasser pour amollir.
Ajouter la coquille du homard et sauter 2 minutes.
Couper et gratter la gousse de vanille et réserver.
Passer le bouillon à la passoire en pressant.
Bouiller ce bouillon pour réduire a 1/2 tasse.Mettre la purée de tomate
et amener à ébullition.Ajouter la gousse de vanille,la crème et mijoter
pour réduire a 1 tasse.Assaisonner et passer à la passoire fine.
Refroidir.La sauce peut-être faite la veille.

Chauffer le four a 300ºF, beurrer 4 ramequins de 1 tasse.
Diviser le mélange de pain dans les bols et mettre dans une tôle avec de
l'eau a 1/3 des ramequins.Faire une tente d'aluminium par dessus.
Cuire au centre du four 45 minutes.
Enlever le papier d'aluminium et cuire encore 15-25 nminutes jusqu'à
ce que un couteau insérer au centre ressorte propre.
Laisser reposer 5 minutes.
Réchauffer la sauce et ajouter la ciboulette.

Passer une couteau autour des ramequins et démouler à l'envers sur l'assiette.
Servir avec la sauce.
Recette # 8740, crée le 2004-03-30 00:00:00 , Vu 115 fois
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