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Pour les amateurs de pain très courageux de Mence

Dossiers: Bière 

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Par André Chassin
Trouvé ici :HTTP://WWW.SAIL-THE-WORLD.COM/DOSSIERSTECHNIQUES/DEPARTMENT.CFM?DEPARTMENTID=9
"Le pain - Introduction

Quelle merveilleuse odeur que celle qui envahit le bateau dès la mi-cuisson du pain à bord ? Et quand on a perdu la terre de vue depuis quelques jours, il n’y a guère d’autre solution. Sauf pain grillé, biscottes ou pain en conserve, voire biscuits de mer.

Et pourtant, c’est relativement facile, et prend peu de temps de travail réel.

Si l’a durée de réalisation s’étale d’environ 18 heures jusqu’à une semaine ou davantage, le temps de travail proprement dit n’excède pas ½ heure à ¾ d’heure au maximum. C’est un peu comme le pêcheur amateur, un peu de temps pour préparer le matériel, on met la ligne à l’eau, on surveille du coin de l’oeil et on remonte le poisson … enfin on espère ...

Les opérations sont assez simples. Quand çà fonctionne mal, c’est le plus souvent à cause d’une mauvaise levée. C’est la levure ou la qualité de la farine qui sont en cause.

Pour faire du pain, il faut 4 ingrédients :

Farine, eau, levure et sel. Éventuellement, un oeuf battu pour la dorure.

Nous verrons qu’il est possible de faire du levain sans disposer de levure.

En ajoutant du sucre, du lait, du beurre, etc … on pourra faire des croissants, des gâteaux divers et toutes sortes d’autres pains. On entre alors dans le vaste et délicieux domaine des viennoiseries

Il nous faut aussi un four.

Four

Nous ne disposerons jamais d’un four de boulanger, sauf pour les chanceux qui ont pu trouver une ancienne maison où il y en a un en bon état, mais en bateau, c’est évidemment exclu. A la maison, un four électrique à thermostat et chaleur tournante permet d’obtenir d’excellents résultats. Un bon four à gaz également. En bateau, du moins dans nos tailles, ce sera plus problématique. On peut sérieusement améliorer les choses en réalisant une petite sole en briques réfractaires pour quelques sous.

On trouve chez Casto matériaux (pub gratuite) des boîtes de briques réfractaires de largeur = 50, Longueur = 200, épaisseur = 20 ainsi que des tôles d’1 m2 en 15/100 et du ciment réfractaire.

Découper une tôle de façon qu’elle s’encastre juste sur la grille du four dans les rainures prévues à cet effet. (scie sauteuse avec lame pour métaux + un peu d’huile de vidange). Ne pas oublier de dégraisser ensuite au trichlo.

Réaliser un « lit » de briques jointées au ciment réfractaire sur cette tôle en prenant soin de laisser l’espace nécessaire de chaque côté pour que l’ensemble passe bien au-dessus de la grille dans les rainures du four.

Les briques se taillent bien au burin, à la tenaille ou directement au marteau en ayant la main légère. On peut les limer avec une grosse lime dite allemande pour l’ajustage final.

Laisser sécher. La sole du four est prête. Ce système améliore d’ailleurs toutes les préparations au four : pâtisseries, poissons, rôtis etc…

Prévoir un grand saladier, une tôle à pâtisserie à la dimension du four, 2 torchons en lin ou métis, un couvert à salade en plastique et un grand verre gradué, un couteau bien affûté (très important).

Farine :

La farine est issue des graines de céréales et pour faire du pain, on utilise principalement le blé dans notre culture. Le grain de blé est composé de trois parties principales : les enveloppes, l’amande et le germe. Le meunier produit différentes qualités de farines, selon leur teneur en son (enveloppes + germe) que l’on repère par le TYPE.

Il existe plusieurs types de farine. Le type s’exprime par un nombre qui est l’indice du taux de blutage. Plus il est élevé, plus il y a de son. La mention type xx ou T xx figure sur les paquets de farine.

La farine courante à gâteaux, souvent dite fluide, est du type 45 ? C’est la plus raffinée. Légèrement moins raffinée, la 55 s’utilise aussi en pâtisserie, mais sert essentiellement à la fabrication du pain en France. Mais attention, celle que l’on trouve couramment en grande surface ne correspond pas exactement à celle utilisée par les boulangers (conservateurs)

On trouve de la farine bise type 65 (bio chez Carrefour) et de la semi-complète type 110. Chez le minotier, on trouve tous les types 70, 90 jusqu’à 150.

Pour commencer, prenez de la 55. Avec les types plus ou moins complets, le pétrissage devient plus musclé. Si possible allez au moulin le plus proche, expliquez votre projet (essai en vue d’un voyage par exemple) au meunier, il sera ravi que vous vous intéressiez à ses produits et vous conseillera utilement. En contrepartie, il vous faudra prendre le conditionnement mini soit 20 à 30 kg.

En région parisienne, on peut aller au moulin de Précy sur Marne sur les bords du canal de l’Ourq, 4 rue de l’ancienne Eglise 77410 Précy sur Marne – 0160 019 004.

Levure :

Il ne faut surtout pas prendre de la levure chimique réservée à de nombreux gâteaux, mais de la levure de boulangerie. On la trouve sous forme fraîche, au détail ou en petits cubes de 42 grammes sous emballage chez le boulanger. On la gardera une semaine au plus dans le bas du frigo. En grande surface, on la trouve aussi sous forme lyophilisée (microbilles) en paquets de plusieurs sachets de 7 à 8 g chacun. Elle se conserve jusqu’à 6 mois dans le bas du frigo 7 à 8°C. Attention à + 52°C elle meurt. En général on ne peut plus laisser le doigt dans l'eau à cette température hors variabilité individuelle.

Eau

Eviter l’eau du robinet. La levure n’aime pas le chlore et le goût final en pâtirait. L’eau de source ou de pluie convient parfaitement. Comme dans toutes les préparations à base d’eau (bière, whisky etc …) la qualité de l’eau joue un grand rôle, même si in fine elle disparaît.

Sel

On l’utilise sous quelque forme que ce soit, de toute façon, il faudra le diluer dans un peu d’eau. Ah ! mon bon Monsieur, moi je n’utilise que le sel de xxxxxx (air connu).

En l’absence de « maie » ou de pétrin et compte tenu des faibles quantités engagées, un grand saladier fera parfaitement l’affaire.

Disposer d’un bon plan de travail est aussi important. A la maison, la table de cuisine convient. En bateau, certaines tables de carrés semblent un peu légères.




Réalisaiton

A notre niveau, il y aura 2 grandes familles de pain : ceux à la levure et ceux au levain. Les puristes ne jurent que par le pain au levain naturel obtenu par fermentation lactique avec un simple mélange de farine complète et d’eau . La baguette classique est obtenue à partir d’un levain à partir de levure de bière donc de fermentation alcoolique. Avec du levain naturel, la levée sera toujours plus longue.


RECETTE LONGUE OU LE VRAI PAIN AU LEVAIN.

Patience, patience et encore patience. La pêche n’est rien à côté. Mais le résultat ? Hum ! c’est une autre affaire.

Le Levain naturel (enfin presque, on va l’aider un peu au départ).

Normalement, on y arrive en mélangeant simplement un peu de farine avec de l’eau de source. En fait on s’est aperçu qu’un peu de sucre accélérait un peu les choses. En effet, l’amidon n’est pas fermentescible, il faut un stade d’hydrolyse préalable pour le transformer en maltose. Le sucre va donc venir simplement donner un coup de main au départ.

De toute façon, on ne doit pas prévoir casser la croûte avant une bonne semaine !!!

Dans un bol : Diluer 60 g de farine complète dans 3 cl d’eau de source additionnée d’une cuiller à café rase de sucre en poudre. Pétrir le juste nécessaire pour obtenir une boule homogène et lisse. Recouvrir d’une étamine et laisser au repos au moins 48 heures. Température optimale 24 à 27°C.

Nb : on peut aussi mettre la boule de pâte dans un bocal 1/2 à couvercle non étanche ce qui permettra les échanges d’air avec l’extérieur tout en permettant d’observer les transformations à l’abri des courants d’air.

Après 48 heures, premier rafraîchissement :

Enlever la croûte superficielle, garder la pâte intérieure et la diluer dans 6 cl d’eau du bout des doigts. Incorporer 120 g de farine complète + 1 cuiller à café de sucre et laisser reposer dans les mêmes conditions que précédemment pendant 1 à 2 jours. Patience, patience, plus c’est long, plus c’est bon.

Après 2 jours, la pâte a encore gonflé et un parfum acidulé s’en dégage ;;; enfin normalement.

Retirer la croûte, la diluer dans 12 cl d’eau de source. Ajouter 225 g de farine type 65, pétrir et remettre au repos.

Normalement, après 10 à 12 heures, l’odeur acidulée est plus forte, la pâte a doublé de volume, sa majesté levain est enfin prêt. J’ai bien dit le levain, pas le pain.

Nous sommes à plus ou moins 4 jours et demi. Parfois, ce sera le double ou davantage.

Le levain résulte d’une savante combinaison de sucres et de précurseurs tel l’amidon sous l’action des micro organismes contenus tant dans la farine que dans l’air. Donc avec une même farine, le résultat sera différent d’un lieu à un autre et aussi d’un jour à l’autre. Dame nature est une maîtresse capricieuse, à moins que nous n’ayions pas percé tous ses mystères, c’est aussi tout son charme.

Le levain étant prêt, la fabrication va encore s’étaler sur une trentaine d’heures.

Le premier jour, dans la matinée : prendre une bonne boule de levain, la délayer dans 30 cl d’eau froide et y incorporer 60g de farine type 65. Mettre dans le bocal et ce dernier dans un endroit calme.


A l’heure du thé (five o’clock) délayer la pâte dans 10 cl d’eau tiède, ajouter 200 g de farine 65, touiller et remettre dans le bocal au repos

En fin de soirée, après la dernière lampée, délayer dans 18 cl d’eau froide, ajouter 350 g de farine type 65, touiller, mettre à reposer.

Le lendemain, de bon matin

Même processus que pour la recette courte, sauf que les levées prendront probablement davantage de temps : 4, 5 ou 6 heures pour la première et 2 un peu plus pour la seconde. Attention à la température de l’eau sans dépasser 52°C ce qui tuerait le levain. En général 52° est la température limite pour laisser le doigt dedans. (Voir comment faire simplement des yaourts)

Le soir, après complet refroidissement sur une grille, vous pourrez casser la croûte et alors là ! plaisir goûteux au rendez vous.

Le pain - recette courte

Nota : Dans la recette courte, on met en oeuvre un pain de campagne hybride à base de levure, le vrai étant bien évidemment fait à partir de levain naturel.

En acceptant de se lever vers 5h1/2 du second jour, quitte à retourner dans la banette durant les temps morts, on peut espérer manger un pain encore un peu tiède vers 13 heures en ayant commencé la veille à 20 heures.

Ne pas oublier de se laver soigneusement mains et avant bras avant de commencer. (90 % des transmissions pathogènes)

Donc, la veille au soir, on va préparer le levain. Avec une levure de boulangerie fraîche ou lyophilisée, l’ordre du travail est le même. C’est le levain à la levure.

Pour une grosse boule de pain de 1.8 à 2 kg

300 g de farine type 55 2 ou 3 sachets de lyophilisée ou 2/3 de cube de 42g ½ litre d’eau de source

Avec de la levure fraîche, la délayer du bout des doigts dans un peu d’eau puis allonger ensuite avec le reste de liquide. Avec de la levure lyophilisée, mettre l’eau dans un saladier, vider 2 ou 3 sachets et battre au fouet (grand modèle)

Disposer une étamine (torchon) sur le saladier et mettre à reposer à l’endroit le plus calme du bateau en évitant les courants d’air. 22 à 25°C sont optimum.

L’opération a bien du prendre quelques minutes. ( :- ))))

On peut retourner vers ses invités.

Le lendemain matin, la préparation a un aspect crémeux, parfois mousseux. Homogénéiser en prenant soin de rejeter les parties solides qui ont pu se former sur les bords.

Préparer :

1.2 kg de farine type 55 35 à 45 cl d’eau Une cuiller à soupe bombée de sel d’où vous voudrez !!! Une cuiller à soupe d’huile neutre (tournesol, pépin de raisin) – facultatif -.

IMPORTANT : La somme des températures de l’endroit (cuisine, carré) + farine + eau ne doit pas dépasser 75°C en été et 70° en hiver. Ce que les Boulangers appellent la température de base.
Donc sur les bords de la Manche, il faudra souvent chauffer l’eau alors qu’en méditerranée et a fortiori sous les tropiques, on aura intérêt à la mettre à rafraîchir. Frigo, cale, récipient entouré d’une serviette éponge trempée dans l’eau de mer suspendue au vent, à l’ombre.

Si l’on a qu’un seul saladier, transvaser la levure dans un autre récipient non métallique. Nettoyer le saladier net de toute souillure.

Verser la moitié de l’eau et le sel. Délayer. Ajouter la moitié de la farine, mélanger du bout des doigts ou avec la cuiller à salade..

Ajouter le reste de la farine, toute la levure et la moitié de l’eau restante.

Mélanger. On peut commencer avec un couvert à salade ou avec les doigts

Çà colle, c’est informe, on se demande où l’on va arriver !! normal, persévérer.

Progressivement le mélange devient plus cohérent. Continuer. Ajouter un peu d’eau si le mélange paraît un peu sec. Dès que la masse sera homogène, il sera trop tard.

Enfin la préparation est homogène et se tient en une masse unifiée.

Le pétrissage proprement dit va pouvoir commencer : 12 à 15 minutes d’huile de coude.

On sera plus à l’aise sur un plan de travail solide. En bateau, je farine directement un coin de ma table de carré (lattes d’acajou massif de 30 mm).

Écraser la préparation avec la paume énergiquement de façon à former un rectangle en creux que l’on va refermer en portefeuille violemment pour y enfermer un maximum d’air.

Bien souder les bords pour emprisonner l’air, rassembler la pâte et recommencer jusqu’à ce que la pâte soit élastique et lisse en évitant que l’air ne perce la pâte. Cette opération a pour but de réaliser le réseau de gluten. C’est lui qui va emprisonner l’air à l’intérieur de la pâte

Nettoyer parfaitement le saladier.

Façonner la pâte en boule et la mettre dans le saladier. Recouvrir ce dernier d’un torchon et poser le tout à l’endroit le plus calme du bateau, à l’abri des courants d’air. Température idéale de 24 à 27°. Trop proche d’une source de chaleur la pâte va commencer à cuire et une croûte risque de se former anéantissant un bon résultat. Une température moins élevée augmentera simplement le temps de levée.

Le volume doit doubler, ce qui va prendre 2 à 3 heures, parfois le double ou davantage selon la forme du levain et la température. Parfois ce peut-être très capricieux. Rarement, mais çà arrive, le levain est épuisé, rien ne se passe. Il n’y a plus qu’à tout recommencer.

Quand le volume a doublé, on fait retomber la pâte en donnant un grand coup de point au milieu et en la rassemblant sur elle même en ramenant les bords vers le centre comme pour la fermer. (D’où la table de carré solide). Prélever une petite boule de 3 à 4 cm de diamètre. La partie en contact avec le plan de travail sera lisse et sans solution de continuité, par contre il reste comme une cicatrice pratiquement impossible à effacer complètement sur le dessus. Ce que nous appellerons la soudure.

A ce stade, le saladier doit se nettoyer facilement en raclant simplement avec le bord des doigts.

Disposer le torchon au fond du saladier, les coins vers l’extérieur. Déposer la boule soudure au dessus. Ramener les coins du torchon de façon à recouvrir la pâte complètement. Disposer éventuellement le second torchon par dessus. Mettre à nouveau à lever à l’endroit le plus calme du bateau. Mettre la petite boule prélevée dans un verre d’eau tiède.
Quand la petite boule remonte à la surface de l’eau, le pain est bon à enfourner. En principe, la pâte a doublé de volume en 1h à 1h1/2 . Si elle a bien levé la première fois, il n’y a pas de souci pour la seconde.

On aura mis le four à chauffer 10 minutes avant, un bon ¼ d’heure avec une sole en briques réfractaires. Thermostat entre 8 et 9. 250° . Pour les fours domestiques électriques, prévoir une coupelle d’eau à côté du pain ou pulvériser de l’eau 3 ou 4 fois en cours de cuisson.

On aura préparé l’oeuf battu et huilé légèrement la tôle à pâtisserie.

Aussi vite que possible, surtout si l’appareil a tendance à s’affaisser :

Écarter les coins du torchon, poser la tôle à pâtisserie sur le saladier et retourner le tout sur le plan de travail.

Retirer le saladier puis le torchon en prenant soin de ne pas briser la peau de la pâte. Faire des fentes nettes avec le couteau sans arracher la peau, badigeonner avec l’oeuf battu et enfourner.

Dans le four du bateau, tourner d’1/4 de tour tous les ¼ d’heure. Attention mettre des gants, c’est chaud.
A mi- cuisson, diminuer la chauffe à thermostat 6. Dans les fours professionnels, la température diminue graduellement au fur et à mesure de la cuisson.

En principe c’est cuit après une heure. Quand on frappe sur le dessous du pain, il doit sonner creux et la croûte doit être dure.

Mettre à refroidir sur une grille de façon à ce que l’humidité s’évacue. La croûte dure ne me rebute pas et je garde ce pain 8 jours enveloppé dans un torchon sec.

Problèmes et causes :

Pain mou avec gros trous à l’intérieur : pâte mal travaillée
Pain lourd et compact : pétrissage et/ou levée insuffisants La pâte retombe après avoir levé, re- pétrir et remettre à lever.
Le pain est dur : trop de farine et levée insuffisante.
Levée difficile : la levure est épuisée ou vieille ou a été en contact avec le sel,, l’eau de coulage est trop chaude et la levure perd son activité (52°C maximum) ou trop froide.

Par : Mence ( Source : http://www.sail-the-world.com/dossi )


Source: Mence
Recette # 3547, crée le 2004-02-25 00:00:00 , Vu 516 fois
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