Que veux dire : termes culinaires les moins employés de Sorsia
Abaisser :Réaliser un abaisse à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Une abaisse est un morceau de pâte amincie à une épaisseur voulue.
Aciduler :Donner un goût aigre, piquant ou acide par l'addition de vinaigre ou jus de citron.
Anglaise :Mélange composé d'œuf, sel et poivre, quelques gouttes d'huile, rallongé d'un peu lait ou d'eau. Elle sert pour paner.
Barder :Recouvrir une pièce de viande ou un moule de lard gras afin d'éviter le dessèchement pendant la cuisson. Piquer une viande (lard).
Blanc de cuisson : Cuisson composé d'eau, farine, jus de citron et un peu d'huile et du sel, qui permet de conserver la couleur blanche de certains aliments.
Bouquet garnie : Ensemble d'arômates et condiments destinés à parfumer diverses préparations culinaires. Composé de persil, thym, laurier et poivre en grains.
Braiser :Technique de cuisson, réaliser à feu doux, au four, à couvert. Destinés aux volailles, poissons, légumes.
Brider :À l'aide d'une aiguille à brider passer une ficelle pour maintenir les pattes et ailerons le long du corps des volailles pendant la cuisson.
Broyer :Concasser finement certains aliments. ex :(noix, amandes)
Brunoise :Légumes coupés en petits dés. ( carottes, navets, cèleris …)
Buisson :Façon de dresser en pyramide des crustacés ou des aliments divers.
Chutney :Marinade anglaise aigre-douce faite de mangues et autres fruits exotiques.
Ciseler : 1) Réduire en petits morceaux ou lanières divers légumes.
2) Pratiquer divers incisions sur le dos des poissons afin de faciliter pénétration de la chaleur.
Citronner :Frotter certains légumes avec du citron pour éviter qu'ils noircissent. 2) Arroser ou ajouter du jus de citron à une préparation.
Aciduler :Donner un goût aigre, piquant ou acide par l'addition de vinaigre ou jus de citron.
Anglaise :Mélange composé d'œuf, sel et poivre, quelques gouttes d'huile, rallongé d'un peu lait ou d'eau. Elle sert pour paner.
Barder :Recouvrir une pièce de viande ou un moule de lard gras afin d'éviter le dessèchement pendant la cuisson. Piquer une viande (lard).
Blanc de cuisson : Cuisson composé d'eau, farine, jus de citron et un peu d'huile et du sel, qui permet de conserver la couleur blanche de certains aliments.
Bouquet garnie : Ensemble d'arômates et condiments destinés à parfumer diverses préparations culinaires. Composé de persil, thym, laurier et poivre en grains.
Braiser :Technique de cuisson, réaliser à feu doux, au four, à couvert. Destinés aux volailles, poissons, légumes.
Brider :À l'aide d'une aiguille à brider passer une ficelle pour maintenir les pattes et ailerons le long du corps des volailles pendant la cuisson.
Broyer :Concasser finement certains aliments. ex :(noix, amandes)
Brunoise :Légumes coupés en petits dés. ( carottes, navets, cèleris …)
Buisson :Façon de dresser en pyramide des crustacés ou des aliments divers.
Chutney :Marinade anglaise aigre-douce faite de mangues et autres fruits exotiques.
Ciseler : 1) Réduire en petits morceaux ou lanières divers légumes.
2) Pratiquer divers incisions sur le dos des poissons afin de faciliter pénétration de la chaleur.
Citronner :Frotter certains légumes avec du citron pour éviter qu'ils noircissent. 2) Arroser ou ajouter du jus de citron à une préparation.
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Source: sorsia
Recette
29339, publiée le
2007-10-15 à 00:00, 3040 vues












