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Risotto safrané à la milanaise de daniel pinard de Ail

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Pour 4 à 6 convives, vous choisirez le meilleur des riz italiens à
grains courts. L’arborio, qu’on trouve un peu partout convient fort bien, mais le vialone nano ou le carnaroli vous permettront d’atteindre la perfection. Ce vialone nano et ce carnaroli, vous les trouverez peut-être dans des épiceries fines d’importation. À Montréal, on le trouve dans le Petite Italie, en particulier chez Milano, boulevard Saint-Laurent, une épicerie fabuleuse qu’on ne saurait trop recommander. Le vialone nano et le carnaroli y sont offerts en sac plastifié sous vide. Une fois le sac ouvert, gardez ce qui reste au frigo.

1 1/2 tasse de riz italien à grains courts
4 ou 5 c. à soupe de beurre doux
1 petit oignon finement haché ou 3 ou 4 échalotes françaises
safran
1 tasse de parmigiano reggiano frais râpé

Mesurez le riz. Gardez-vous bien de le laver, voilà qui le dépouillerait d’une partie de cette amylopectine qui fond à la cuisson et donne au risotto une texture d’une onctuosité sublime. Dans une casserole à fond épais, faites d’abord fondre, à feu moyen, le beurre.

Sitôt que le beurre a moussé, faites tomber dedans l’oignon ou les échalotes. Ne laissez pas colorer. Ajoutez ensuite à la casserole le riz et laissez cuire pendant 1 ou 2 minutes en brassant bien à la spatule. Pourquoi? Tout simplement pour vous assurer que chaque grain de riz sera bien enrobé de matière grasse : ainsi, il pourra tantôt cuire sans s’agglutiner. Ajoutez ensuite une pincée de safran en poudre, tel qu’on vous propose en petites fioles, ou une pincée de pistils de safran que vous aurez d’abord mouillés de quelques gouttes de vin blanc ou d’alcool et laissés macérer quelques minutes pour en développer la couleur et le parfum.

Versez aussitôt sur le riz juste ce qu’il faut d’eau bouillante pour le recouvrir à peine. Brassez tout doucement pendant que le riz frémit de même. Ajoutez à mesure ce qu’il faut d’eau bouillante pour recouvrir le riz (à peu près 6 tasses). Durée de cuisson? Un peu moins de 20 minutes. Une quinzaine de minutes ont passé, goûtez au riz. Le grain doit être ferme, mais cuit, de part en part, à peine croquant à cœur. Ce n’est pas encore prêt? Laissez frémir 2 ou 3 minutes de plus.

Voilà! C’est le temps de retirer la casserole de la flamme et d’ajouter 2 ou 3 noix de beurre doux. Brassez allègrement à la cuiller de bois en un v circulaire de haut en bas : l’idée? Ramener en surface l’amylopectine qui tend à descendre au fond. Brassez 1 minute à peu près et ajoutez enfin le parmesan.

Variation

Votre risotto sera meilleur si vous remplacez l’eau bouillante par du bouillon de poulet ou de légumes. Meilleur encore si vous remplacez 1 ou 2 tasses d’eau par du vin blanc sec.

(Encore des Pinardises, Daniel Pinard)
Source: Ail
Recette # 18364, crée le 2006-02-25 00:00:00 , Vu 866 fois
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