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Rochers de chocolat mi-amer aux bleuets de Choco-musée érico

Dossiers: Fruits ► Bleuets 

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Cette recette s'inspire du chocolat aux bleuets des Frères trappistes de Mistassini, dans la région du Lac Saint-Jean. La clé pour faire le meilleur chocolat au bleuets est d'utiliser des bleuets frais et du chocolat mi-amer de couverture de première qualité.

Conservez ces chocolats au frais et consommer dans les 5 jours.

Recette pour une recette de quinzaine de rochers:

Ingrédients:

200 gr. (1 1/3 tasse) de chocolat mi-amer 58% de cacao en pastilles*
quantité égale de bleuets frais, secs et à la température de la pièce

(Important: si les bleuets sont humides, asséchez-les dans du papier essuie-tout)

Préparation:

1. Mettre le chocolat au point (voir Tempérage du chocolat de couverture);
2. Verser le chocolat tempéré dans un petit bol à mélanger;
3. Verser les bleuets dans le bol et mélanger délicatement mais rapidement avec une cuillère à thé;
4. Sans perdre de temps, disposer le chocolat aux bleuets en petits rochers sur une feuille de papier ciré à l'aide de la cuillère;
5. Mettre quelques minutes au réfrigérateur pour refroidir.

Pour obtenir de bons résultats en moulage ou enrobage avec un chocolat de couverture, il importe d'effectuer la mise au point de celui-ci. Ce procédé est appelé tempérage ou cristallisation dans le jargon du métier. Un chocolat mal tempéré donne un fini terne, marbré ou blanchi et peut être difficile à démouler.

Assurez-vous d'acheter un chocolat de couverture de première qualité qui a été bien conservé et qui n'a pas été exposé à l'humidité (Un chocolat qui a absorbé l'humidité peut être impossible à travailler ou à fondre).

Chocolat de couverture: Appellation souvent gage de qualité. Le chocolat de couverture est composé essentiellement de pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, (lait entier dans le chocolat blanc et au lait), lécithine de soya et d'un arôme. Il ne contient pas de gras ou d'huile végétale.

Voici une technique facile pour tempérer le chocolat:

Requis:

1000 gr. de chocolat de couverture* (Noir, au lait ou blanc) en pastilles ou haché au couteau en petits morceaux
Bain-marie ou four à micro-ondes
Bol pour fondre le chocolat
Cuillère en caoutchouc ou bois

Température de la pièce: 20 à 22 Celcius

Résumé de la technique: Vous chauffez le chocolat pour l'amener à l'état liquide, vous incorporez ensuite du chocolat en morceaux ou pastilles pour abaisser sa température et l'amener à son point de cristallisation, et enfin, vous le réchauffez légèrement pour fondre les cristaux restants.

Préparation:

1. Mettre de côté environ 200 gr. de chocolat, il pourrait être utile pour ajuster votre recette;
2. Faire fondre environ les 2/3 du chocolat restant au bain-marie ou au four à micro-ondes (à puissance moyenne) en mélangeant occasionnellement. Ne pas trop chauffer, ne pas cuire! Le chocolat doit être chaud sans être brûlant au toucher.
3. Retirer de la source de chaleur et incorporer le 1/3 restant de morceaux ou pastilles. Mélanger à la cuillère pendant quelques minutes.
4. Si les morceaux ou pastilles cessent de fondre, vous avez atteint le point de cristallisation. S'ils fondent complètement, incorporer à nouveau un peu de morceaux ou pastilles et mélanger quelques minutes.
5. Réchauffer très légèrement et délicatement pour fondre les cristaux restants; suffisamment pour fondre les cristaux mais pas plus.
6. Pendant le travail, réchauffer légèrement pour maintenir une bonne fluidité.

Notes:

Test pour savoir si le chocolat est bien tempéré: Tremper un bout de papier ciré dans le chocolat et déposer sur la surface de travail. Au bout de 3 à 7 minutes, le chocolat devrait durcir avec un fini satiné. S'il présente un fini mat, marbré ou ne durcit pas, c'est qu'il n'a pas atteint son point de cristallisation: Ajouter un peu de pastilles ou chocolat haché que vous avez mis de côté initialement, mélanger quelques minutes, reprendre à l'étape 5. et refaire le test.

Tant que vous n'ajoutez rien au chocolat (liquide, sucre, etc.), celui-ci peut être réutilisé pour des préparations futures. Verser le chocolat fondu restant dans un contenant de plastique et laisser durcir.

* Ces ingrédients sont disponibles au Choco-Musée Érico

http://www.chocomusee.com/recettes/bleuets.html

Recette essayée, hummmm super bon!!
Voici ma première expérience:
100 g = 4 carrés de chocolat Baker's mi-sucré
chauffé environ 4 minutes à 40%
100 g de bleuets

100 g de chipit mi-sucré chauffé 2 minutes à 40%
ensuite mélanger 2 c. à table de beurre pour amolir
100 g de bleuets

Mireille
Source: Choco-musée érico
Recette # 6238, crée le 2005-08-18 00:00:00 , Vu 1195 fois
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