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Sauce au poulet

Dossiers: Traiteur - Buffet 

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Portions: 36 de 57 ml [2 onces] chacune

• 340 ml [12 onces] de roux au beurre
• 2 L [1/2 gallon] de bouillon de poulet
• 14 g [1/2 once] de sel
• 4 jaunes d'oeufs
• 125 ml [1/2 tasse] de lait

• Dans un casserole de cuivre ou toute autre casserole épaisse, faire fondre le roux sur feu doux en brassant constamment.
• Ne pas laisser brûler.
• Ajouter environ 500 ml [2 tasses/ 1 chopine[ de bouillon chaud, pour former une pâte.
• Ajouter lentement le reste du bouillon, brassant constamment jusqu'à épaississement.
• Saler.
• Fouetter les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient très lisses.
• Ajouter le lait; bien mélanger.
• Retirer la casserole du feu.
• Ajouter les jaunes d'oeufs, petit à petit, en fouettant vivement en tout temps.
• Une fois les jaunes d'oeufs ajoutés à la sauce, ne pas la faire bouillir.

Roux au beurre

Commentaires: Utiliser 156 ml [5 1/2 onces] de roux pour 1 pinte / 4 tasses [1 L] de lait, pour faire une béchamel.

Portions: Vérification: cette recette donne 1,6 kg [1 1/2 livre] de roux après cuisson; s'il est trop lourd, le roux n'est pas assez cuit - s'il est trop léger, il est trop cuit.

• 900 g [2 livres] de beurre
• 900 g [2 livres] de farine

• Fondre le beurre dans une caserole propre, à feu lent.
• Tamiser la farine; l'ajouter au beurre fondu et bien mélanger à la cuiller.
• Cuire sur l'arrière du poêle, à feu lent, pendant au moins 40 minutes.
• Mélanger fréquemment durant la cuisson.
• Enlever du feu
• Mélanger souvent pendant le refroidissement, pour prévenir la séparation.
• Transférer dans une autre casserole, laisser refroidir et réfrigérer.



Recette # 7394, crée le 2004-03-24 00:00:00 , Vu 82 fois
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