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Sauce ou bouillon tout usage chinois de Alain

A+ a-
1 kg carcasses de poulet
2 tasses sauce soya
1/3 tasse saké ou xérès
6 tranches de racine de gingembre, ou moins
4 oignons verts
1-2 anis étoilé
1/3 tasse sucre en roche chinois
1 bâton de cannelle ou écorce de cassia
1/2 zestes d'une orange
1/2 c. à thé poivre de sichouan

C'est un genre de bouillon dans lequel on cuit toutes les viandes et que l'on réutilise constamment, plus on utilise et plus le goût devient concentré. On fait cuire les carcasses dans l'eau et on écume et dégraisse, environ 1 heure. Ensuite on ajoute tout le reste des ingrédients et on cuit pendant 1 heure ou 2 de plus.
L'anis étoilé donne un goût de réglisse.
Sucre en roche chinois ainsi nommé parce qu'il prend bien souvent en un morceau et il faut le casser. il est composé de sucre blanc, sucre brun et miel.
Écorce de cassia à un goût plus prononcé que la cannelle.
Poivre de sichuan doit être grillé avant d'utiliser, à un goût de camphre.
Le bouillon est enfin fait, et après avoir goûté il est très bon, je vais l'essayer prochainement pour une fondue chinoise (mongol). Par : Alain


Source: Alain
Recette # 7705, crée le 2004-03-25 00:00:00 , Vu 157 fois
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