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Saumon en croûte (koulibiac de saumon) de Mamyrac

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Pâte :

1 1/2 tasse de farine
1/8 c. à thé de sel
5/8 tasse de beurre coupé en petits dés
1 c. à table de vinaigre
1 jaune d'œuf
5 à 6 c. à table d'eau glacée

Tamiser la farine et le sel dans un plat moyen.
À l'aide d'un couteau, mélanger les morceaux de beurre.
Ajouter le vinaigre, le jaune d'oeuf et juste assez d'eau pour avoir une pâte ferme qui doit être granuleuse.
Sur une surface légèrement farinée, abaisser la pâte en rectangle.
La plier en trois et la tourner de façon que les bords soient face à vous.
Abaisser encore en rectangle et procéder comme la première fois.
Répéter le processus une troisième fois.
Envelopper la pâte dans du papier ciré et la mettre au réfrigérateur 15 minutes.
Pendant ce temps, préparer la garniture.


Garniture :

2 livres de saumon
4 c. à table de beurre
1 oignon coupé en deux
1 carotte coupée en deux
1 branche de céleri coupée en deux
1 bouquet garni [4 brins de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier] attachés ensemble
4 c. à table d'eau
2 c. à table de beurre fondu
4 oeufs durs coupés en rondelles
Sel et poivre au goût
1 c. à table de persil frais finement haché
1 oeuf légèrement battu

Mettre le poisson, le beurre, la carotte, le céleri, l’oignon, le bouquet garni et l’eau dans une casserole et amener à ébullition sur feu modéré.
Baisser le feu, couvrir et laisser frémir 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le poisson s'effeuille facilement sous la fourchette.
Retirer la casserole du feu et sortir délicatement le saumon.
Jeter le reste du contenu de la casserole.
Enlever la peau et les arêtes et effeuiller le poisson.
Faire chauffer le four à 450 F.
Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en deux.
Sur une surface farinée, abaisser chaque moitié en un rectangle de 10 x 6 po.
Égaliser les bords et réserver les chutes de pâte.
Déposer délicatement la pâte sur une tôle à patisserie.
Étaler le poisson dessus en laissant un rebord de 1/4 po.
Arroser de beurre fondu.
Disposer les rondelles d'oeufs durs; saler et poivrer, parsemer de persil.
Couvrir avec le second rectangle de pâte.
Relever légèrement les bords afin d'avoir un petit ourlet tout autour de la garniture.
Pincer avec les doigts afin de souder les deux couches de pâtes.
Avec un couteau bien aiguisé, faire deux incisions au milieu du koulibiac pour que la vapeur puisse s’en échapper.
Abaisser les chutes de pâte et découper des décorations qui seront collées à l'oeuf battu sur la pâte.
Avec un pinceau, badigeonner la pâte et les décorations avec le reste de l'oeuf battu.
Mettre le coubiliac au four 30 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
Sortir la tôle à pâtisserie du four et transférer le coubiliac sur un plat de service. Servir immédiatement.

Source: Mamyrac
Recette # 15617, crée le 2005-08-31 00:00:00 , Vu 375 fois
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