Saumon et asperges en gelée de Bon Appétit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Claudette - Marie-Josée Taillefer ► Bon appétit ► Poissons et Fruits de mer
COURT-BOUILLON
8 tasses (2L) d’eau froide
2 c. à table (30 ml) de concentré de bouillon pour poissons
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
1 citron, tranché
2 carottes, tranchées
2 poireaux, tranchés
2 oignons, tranchés
2 branches de céleri, tranchées
1 c. à thé (5 ml) de grains de poivre
3 livres (1,5 kg) de darnes de saumon
½ tasse (125 ml) de vin blanc
½ tasse (125 ml) d’eau froide
3 enveloppes de gélatine
1 paquet de ciboulette hachée OU les queues de 6 échalotes vertes, hachées
2 livres (1 kg) d’asperges, pelées, cuites, épongées et coupées en tronçons
SAUCE
1 tasse (250 ml) de yogourt nature
1 tasse (250 ml) de mayonnaise
¼ de tasse (60 ml) d’aneth frais, haché
¼ de tasse (60 ml) de ciboulette fraîche, hachée
Sel, poivre
COURT-BOUILLON
Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole. Amener à ébullition. Couvrir et mijoter 5 minutes. Plonger le saumon dans le court-bouillon.
Couvrir et pocher environ 12 minutes.
Retirer le poisson du court-bouillon. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Réserver le court-bouillon.
Éponger, désosser et déchiqueter grossièrement le saumon pour obtenir 4 tasses (1 L) de chair. Réserver au réfrigérateur. Passer le court-bouillon au tamis. Laisser réduire à 4 tasses (1 L), à feu vif. Réserver.
Mélanger le vin blanc et l’eau froide. Saupoudrer de gélatine.
Laisser gonfler celle-ci environ 5 minutes.
Fondre la gélatine dans le court-bouillon chaud.
Refroidir le mélange 1 heure 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Incorporer la ciboulette.
Huiler et passer à l’eau froide un moule rectangulaire de 13 pouces x 4½ pouces x 2½ pouces (33 cm X 11 cm X 6 cm).
Mélanger les asperges et le saumon.
Verser une couche de gelée dans le fond du moule.
Laisser prendre environ 20 minutes au réfrigérateur.
Ajouter suffisamment de gelée au saumon et aux asperges pour bien lier le tout. Verser dans le moule et réfrigérer 8 heures.
SAUCE
Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Servir avec la gelée.
PRÉPARATION: 3 h + 11 h (réfrigération)
TEMPS DE CUISSON: 17 min
PORTIONS: 12
8 tasses (2L) d’eau froide
2 c. à table (30 ml) de concentré de bouillon pour poissons
1 bouquet garni (thym, persil, laurier)
1 citron, tranché
2 carottes, tranchées
2 poireaux, tranchés
2 oignons, tranchés
2 branches de céleri, tranchées
1 c. à thé (5 ml) de grains de poivre
3 livres (1,5 kg) de darnes de saumon
½ tasse (125 ml) de vin blanc
½ tasse (125 ml) d’eau froide
3 enveloppes de gélatine
1 paquet de ciboulette hachée OU les queues de 6 échalotes vertes, hachées
2 livres (1 kg) d’asperges, pelées, cuites, épongées et coupées en tronçons
SAUCE
1 tasse (250 ml) de yogourt nature
1 tasse (250 ml) de mayonnaise
¼ de tasse (60 ml) d’aneth frais, haché
¼ de tasse (60 ml) de ciboulette fraîche, hachée
Sel, poivre
COURT-BOUILLON
Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole. Amener à ébullition. Couvrir et mijoter 5 minutes. Plonger le saumon dans le court-bouillon.
Couvrir et pocher environ 12 minutes.
Retirer le poisson du court-bouillon. Laisser reposer 1 heure à température ambiante. Réserver le court-bouillon.
Éponger, désosser et déchiqueter grossièrement le saumon pour obtenir 4 tasses (1 L) de chair. Réserver au réfrigérateur. Passer le court-bouillon au tamis. Laisser réduire à 4 tasses (1 L), à feu vif. Réserver.
Mélanger le vin blanc et l’eau froide. Saupoudrer de gélatine.
Laisser gonfler celle-ci environ 5 minutes.
Fondre la gélatine dans le court-bouillon chaud.
Refroidir le mélange 1 heure 30 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit sirupeux. Incorporer la ciboulette.
Huiler et passer à l’eau froide un moule rectangulaire de 13 pouces x 4½ pouces x 2½ pouces (33 cm X 11 cm X 6 cm).
Mélanger les asperges et le saumon.
Verser une couche de gelée dans le fond du moule.
Laisser prendre environ 20 minutes au réfrigérateur.
Ajouter suffisamment de gelée au saumon et aux asperges pour bien lier le tout. Verser dans le moule et réfrigérer 8 heures.
SAUCE
Mélanger tous les ingrédients de la sauce. Servir avec la gelée.
PRÉPARATION: 3 h + 11 h (réfrigération)
TEMPS DE CUISSON: 17 min
PORTIONS: 12
Source: Bon Appétit
Recette
76617, publiée le
2024-04-19 à 14:00, 63 vues