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Scallopine de veau au citron de Jehane Benoit

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1 lb de veau tranché très mince (cuisseau, partie du jarret)
Sel et poivre
1 c. à soupe de farine
3 c. à soupe .de beurre
2 c. à soupe de consommé ou de vin blanc
Le jus de 1 citron
2 c. à soupe de persil, émincé
1 jaune d'oeuf

1. Rouler les escalopes de veau dans la farine. Saler et poivrer.

2. Faire chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette. Y faire dorer les escalopes à feu moyen, 2 à la fois, pendant à peu près 1 minute de chaque côté.

3. Lorsqu'elles seront toutes dorées, mettre dans le poêlon le consommé ou le vin, le jus de citron et le persil. Remettre la viande dans ce jus, couvrir et faire mijoter à feu lent, pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre.

4. Retirer les escalopes du poêlon. Battre le jaune d'oeuf avec l'eau et l'ajouter à la sauce qui reste dans le poêlon, en brassant sans arrêt et en évitant toute ébullition. Vérifier l'assaisonnement, et verser sur les escalopes.


Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 67981, publiée le 2022-04-20 à 08:33, 90 vues

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