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Shahi korma (korma à l'agneau) de Myls53

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Masala humide:
 2 chili rouges séchés ou 2 ml (1/2 c. à thé) de piment de Cayenne
 1 bâton de cannelle d'environ 5 cm (2 po) cassé en morceaux
 10 capsules de cardamome verte
 4 clous de girofle
 30 ml (2 c. à soupe) de graines de pavots blancs (très facultatif)
 15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre
 5 ml (1 c. à thé) de graines de cumin
 5 ml (1 c. à thé) de grains de poivre
 60 ml (1/4 tasse) de noix de cajou ou d'amandes non salées et non rôties, si possible
 1 morceau de gingembre de 2,5 cm (1 po), pelé
 3 gousses d'ail pelées
 250 ml (1 tasse) d'eau

Agneau:
 1 pincée de safran
 30 ml (2 c. à soupe) d'eau chaude
 90 ml (6 c. à soupe) de beurre clarifié ou d'huile végétale et de beurre à parts égales
 2 oignons moyens émincés
 125 ml (1/2 tasse) de yogourt nature
 875 g (1 3/4 lb) d'agneau dans l'épaule ou dans le gigot, en cubes
 10 ml (2 c. à thé) de sel
 125 ml (1/2 tasse) de crème (facultatif)
 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais
 2 ml (1/2 c. à thé) de garam masala
 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de coriandre fraîche hachée finement

PRÉPARATION
1. Masala :
Dans un moulin à café ou au mélangeur moudre les chili, la cannelle, la cardamome, le clou de girofle, les graines de pavot, les graines de coriandre et de cumin et le poivre. Réserver.
2. Dans le bol du robot, réduire en purée les noix de cajou, le gingembre, l'ail et l'eau.
3. À l'aide d'une spatule racler le pourtour du bol.
4. Ajouter le masala, continuer de réduire en purée jusqu'à une consistance crémeuse. Réserver.
5. Dans un petit bol, infuser le safran dans l'eau chaude environ 10 minutes.
6. Dans une casserole, chauffer le beurre clarifié ou l'huile.
7. Y faire dorer doucement l'oignon environ 10 minutes.
8. Ajouter le masala, poursuivre la cuisson 2 minutes.
9. Ajouter le yogourt, cuire encore 2 à 5 minutes.
10. Ajouter le safran et l'agneau. Réduire la chaleur, mijoter à couvert 45 min. à 1 h (gigot) à 1h 15 à 1h 30 (épaule) en remuant 2 ou 3 fois. Saler à mi-cuisson.
11. En fin de cuisson, ajouter la crème si désiré, mijoter encore 10 minutes ou jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.
12. Ajouter le jus de citron et le garam masala.
13. Bien mélanger.
14. Servir le Korma sur du riz basmati, coiffer de coriandre fraîche ciselée.

Note : La version plus piquante du Korma est le Josh Rojan. Un mélange tout préparé, dans la gamme de produits Voilà masala, le Josh Rojan remplace les épices du masala, on ajoute ce mélange avec l'eau aux noix de cajou et amandes.
La cardamome peut être utilisée décortiquée et moulue pour parfumer une tarte aux pommes, le thé, le riz, etc...
Le Korma peut aussi se réaliser avec du poulet ou des crevettes.
Lakshmi suggère de préparer une plus grande quantité de masala et de le congeler en sachets de plastique hermétique. On pourra en utiliser quelques cuillerées dans un sandwich au poulet ou pour parfumer du riz, une sauce etc…
Source: myls53
Recette # 33691, crée le 2008-06-10 00:00:00 , Vu 325 fois
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