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Soupe aux crevettes de Jehane Benoit

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½ lb d'aiglefin ou de têtes de poissons
1-½ lb de crevettes grises
1 oignon moyen, coupé en quatre
3 à 4 pouces de zeste de citron
¼ de c. à thé de basilic
Une pincée de graines de fenouil
¼ de c. à thé de thym
6 tasses d'eau froide
3 c. à soupe de mie de pain frais
4 c. à soupe de beurre
Le jus d'un citron
Une pincée de muscade
½ tasse de crème ou de lait
1 jaune d'oeuf
Sel et poivre au goût

Mettre dans une soupière les têtes de poisson ou le poisson blanc. Décortiquer les crevettes non cuites, et ajouter les débris aux têtes de poissons. Ajouter l'oignon, le zeste de citron, le basilic, le fenouil, le thym et l'eau froide. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 20 minutes. Passer à la passoire fine. Ajouter au bouillon la mie de pain frais et bien mélanger.

Mettre les crevettes dans 1 chopine d'eau salée et les faire bouillir pendant 15 minutes; elles deviendront roses. Egoutter et placer dans un plat de bois avec le beurre. Avec un pilon de bois ou un mortier, écraser les crevettes mélangées au beurre tout en ajoutant le jus de citron et la muscade. Ajouter le tout au bouillon de poisson et bien battre avec le batteur à main.

Battre le jaune d'oeuf avec la crème ou le lait, y ajouter un peu de soupe chaude, bien mélanger et ajouter au reste de la soupe. Vérifier l'assaisonnement et servir. Ne pas laisser bouillir après l'addition de l'oeuf.


Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette 67812, publiée le 2022-04-17 à 14:59, 78 vues

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