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Soupe crémeuse de cèpes et jambon de pays de Un cuisinier chez vous

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Marché pour 4 personnes

Pour la crème
200 gr de cèpes grattés et lavés
30 gr de beurre
1dl de crème fraîche (35 %)
4 dl d’un bon bouillon de volaille
20 gr d’échalote ciselée
Sel et poivre du moulin

Couper les têtes des cèpes en quartiers puis les pieds en dés.
Faire suer l’échalote ciselée au beurre.
Ajouter les pieds de cèpes coupés en dés.
Colorer doucement. Saler légèrement.
Mouiller avec le bouillon de volaille. Cuire à feu doux pendant 15 min.
Ajouter la crème en fin de cuisson. Donner une ébullition. Mixer.
Passer au chinois et réserver.

Finition
60 gr de jambon cru
0,5 dl de crème fraîche (35 %)
1 càs d’huile de noisettes
1 càs de cerfeuil ciselé

Détailler 40 gr de jambon cru en julienne et 20 gr en brunoise.
Fouetter la crème froide (pas trop ferme).
Ajouter la brunoise de jambon, le cerfeuil ciselé et l’huile de noisettes.
Mélanger doucement. Réserver au frais.
Poêler les têtes de cèpes en quartiers et les colorer légèrement au beurre.
Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

Dressage
Dans chaque assiette creuse préalablement chauffée, verser la soupe.
Déposer les quartiers de cèpes ainsi qu’une quenelle de crème fouettée au centre.
Répartir la julienne de jambon cru.
Terminer en ajoutant quelques gouttes d’huile de noisettes.
Décorer d’une pluche de cerfeuil.
http://un-cuisinier-chez-vous.skynetblogs.be/
Source: un cuisinier chez vous
Recette # 30370, crée le 2007-12-27 00:00:00 , Vu 9 fois
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