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Terrine de caneton aux olives de La Cuisine Raisonnée

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1 caneton
125 g (¼ lb) de jambon maigre
125 g (¼ lb) de lard
sel
50 ml (¼ t) de cognac

Désosser complètement le caneton, hacher grossièrement la chair (mettre de côté les cuisses et le foie).
Mettre dans un plat avec le jambon et le lard coupés en dés. Assaisonner.
Arroser de cognac et laisser macérer environ 1 heure.

FARCE

125 g (¼ lb) de veau
125 g (¼ lb) de porc gras
2 oeufs
1 c. à soupe de beurre
bardes de lard

Hacher finement la chair des cuisses, le veau et le porc ; bien mélanger — assaisonner.
Ajouter les œufs légèrement battus.
Faire sauter vivement le foie dans le beurre, couper en dés.
Ajouter la farce à la viande marinée au cognac.
Barder de lard.

DÉCORATION

Olives farcies
gelée de viande (voir recette)

Tapisser une terrine de minces bardes de lard et y tasser la moitié de la préparation de viande.
Couvrir d'un rang d'olives (si elles ne sont pas farcies, les dénoyauter) puis d'un rang de viande.
Fermer hermétiquement et cuire au four à 190°C (375°F), 1½ heure environ ou jusqu'à ce que la graisse remonte limpide à la surface.
Napper de gelée de viande fondue et garnir d'olives.
Servir froid, en tranches, sur un lit de laitue.

Source: La cuisine raisonnée
Recette 72032, publiée le 2023-04-13 à 03:02, 26 vues

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