Veau - tableau de cuisson de Jehane Benoit

Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Le veau
(Four à 325°F.)
POIDS (livres) - MINUTES (par livre)
Cuisseau, partie du jarret - 4 à 6 - 40 à 45, 6 à 8 - 35 à 40
Cuisseau, jarret (désossé) - 5 à 7 - 45 à 50
Cuisseau, partie de la ronde - 3 à 5 - 55 à 60
Croupe - 4 à 6 - 45 à 50
Surlonge - 3 à 5 - 45 à 50
Longe - 4 à 6 - 35 à 40
Palette - 5 à 7 - 35 à 40
Petit os d'épaule - 3 à 5 - 40 à 45
Epaule roulée - 4 à 6 - 50 à 55
NOTE: Allouer la durée la plus longue pour les morceaux plus légers et la plus courte pour les plus lourds.
QUELQUES NOTES SUR LE VEAU
Le veau est abondant et à son mieux au printemps et durant les premiers mois de l'été, mais on peut s'en procurer toute l'année. Il provient de jeunes bêtes âgées de 3 à 12 semaines. Lorsqu'elles ont moins de 8 semaines la viande est moins bonne.
- On reconnaît le veau tendre et frais à la blancheur nacrée de sa chair, à la fois ferme et élastique, et à son gras mat et blanc.
POIDS (livres) - MINUTES (par livre)
Cuisseau, partie du jarret - 4 à 6 - 40 à 45, 6 à 8 - 35 à 40
Cuisseau, jarret (désossé) - 5 à 7 - 45 à 50
Cuisseau, partie de la ronde - 3 à 5 - 55 à 60
Croupe - 4 à 6 - 45 à 50
Surlonge - 3 à 5 - 45 à 50
Longe - 4 à 6 - 35 à 40
Palette - 5 à 7 - 35 à 40
Petit os d'épaule - 3 à 5 - 40 à 45
Epaule roulée - 4 à 6 - 50 à 55
NOTE: Allouer la durée la plus longue pour les morceaux plus légers et la plus courte pour les plus lourds.
QUELQUES NOTES SUR LE VEAU
Le veau est abondant et à son mieux au printemps et durant les premiers mois de l'été, mais on peut s'en procurer toute l'année. Il provient de jeunes bêtes âgées de 3 à 12 semaines. Lorsqu'elles ont moins de 8 semaines la viande est moins bonne.
- On reconnaît le veau tendre et frais à la blancheur nacrée de sa chair, à la fois ferme et élastique, et à son gras mat et blanc.
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Source: Jehane Benoit
Recette
67970, publiée le
2022-04-20 à 08:20, 1341 vues












