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Pâtés au poulet

Dossiers: Traiteur et Buffet 

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Commentaires: Tous les ingrédients doivent être prêts au moment de l'assemblage des pâtés.

Portions: 60 pâtés

• 5 volailles à bouillir de 2,3 kg [5 livres] chacune
• 4,5 kg [10 livres] de pommes de terre bouillies
• 1,4 kg [3 livres] de carottes bouillies
• 60 petits [seulement] oignons bouillis
• 3 boîtes [568 ml / 20 onces] de pois verts
• 5 L [180 onces] de sauce au poulet
• 60 abaissses [dessus seulement] pour les pâtés

• Faire bouillir et désosser les volailles [enlever la peau].
• Dans chaque ramequins, préparer les pâtés dans l'ordre suivant:
• 1 petit oignon
• 42,5 g [1 1/2 once] de volaille [moitié blanc et moitié brun], soit 4 ou 5 morceaux
• 15 ml [1 c. à table] de petits pois
• 4 morceaux de carottes distribués également dans le ramequin
• 85 ml [3 onces] de sauce au poulet
• 3 morceaux de pommes de terre [70 g / 2 1/2 onces], disposées de manière à 'soutenir' la croûte
• Lorsque le mélange au poulet est refroidi dans les ramequins, couvrir le tout avec une abaisse de pâte, la plaçant également sue toute la surface du ramequin.
• Ne pas presser la pête sur le mélange.
• Pratiquer un ouverture au centre des pâtés avec un couteau.
• Cuire au four à 200°C [400°F] environ 20 minutes.
• Garder les pâtés à chaleur sèche jusqu'au moment de servir.

Sauce au poulet

• 340 ml [12 onces] de roux au beurre
• 2 L [1/2 gallon] de bouillon de poulet
• 14 g [1/2 once] de sel
• 4 jaunes d'oeufs
• 125 ml [1/2 tasse] de lait

• Dans un casserole de cuivre ou toute autre casserole épaisse, faire fondre le roux sur feu doux en brassant constamment.
• Ne pas laisser brûler.
• Ajouter environ 500 ml [2 tasses/ 1 chopine[ de bouillon chaud, pour former une pâte.
• Ajouter lentement le reste du bouillon, brassant constamment jusqu'à épaississement.
• Saler.
• Fouetter les jaunes d'oeufs jusqu'à ce qu'ils soient très lisses.
• Ajouter le lait; bien mélanger.
• Retirer la casserole du feu.
• Ajouter les jaunes d'oeufs, petit à petit, en fouettant vivement en tout temps.
• Une fois les jaunes d'oeufs ajoutés à la sauce, ne pas la faire bouillir.

Roux au beurre

Commentaires: Utiliser 156 ml [5 1/2 onces] de roux pour 1 pinte / 4 tasses [1 L] de lait, pour faire une béchamel.

Portions: Vérification: cette recette donne 1,6 kg [1 1/2 livre] de roux après cuisson; s'il est trop lourd, le roux n'est pas assez cuit - s'il est trop léger, il est trop cuit.

• 900 g [2 livres] de beurre
• 900 g [2 livres] de farine

• Fondre le beurre dans une caserole propre, à feu lent.
• Tamiser la farine; l'ajouter au beurre fondu et bien mélanger à la cuiller.
• Cuire sur l'arrière du poêle, à feu lent, pendant au moins 40 minutes.
• Mélanger fréquemment durant la cuisson.
• Enlever du feu
• Mélanger souvent pendant le refroidissement, pour prévenir la séparation.
• Transférer dans une autre casserole, laisser refroidir et réfrigérer.

Recette # 7379, crée le 2004-03-24 00:00:00 , Vu 148 fois
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